专业咖啡师交流 新鲜，是美味咖啡的王道。 越来越多的人开始习惯从烘焙店直接购买新鲜烘焙的咖啡豆，于是也会出现许多教大家辨识咖啡豆新鲜度的贴士，其中，最常见一条就是： 冲泡时是否有足够丰富的气泡。 新鲜烘焙的咖啡豆，因为豆体包含大量气体，呼吸作用旺盛，在萃取时，豆子中气体释放出来，我们看到的就是美妙丰满的气泡们，有一个很形象的形容词，“绽放”。是的，新鲜咖啡豆萃取时，一丛丛丰富的气泡就像这个季节的花儿，绽放。 与之伴随的，是新鲜咖啡豆的浓郁香气。 气泡丰盈与否的深究 萃取时，气泡的丰盈程度与新鲜度正相关，越新鲜，起泡越多，但是，这里存在一个前提，对同一支咖啡豆而言。确切的说，是同样生豆，同样烘焙，同样操作。 不同的咖啡豆之间，或者同一支咖啡豆的不同烘焙度之间，或者同一支咖啡豆不同的操作系数之间，气泡的丰盈程度会有不同表现。 简单概括：同一支咖啡豆，越新鲜，气泡越丰富；同一支咖啡豆，深烘焙要比浅烘焙的泡泡更丰富。 而不同的咖啡豆之间，抛开烘焙度的差异以及其他因素，单从自身结构方面，也会体现出亲水性的差异，最直观的体现在吸收水分的速度和起泡的程度。 调整萃取的建议 对于同一支咖啡豆而言，如果现有操作方式萃取不够理想，可以考虑：增加咖啡粉的数量，通过增加粉层的厚度，增加咖啡粉与水结合的时间；提高萃取水温，进一步激发咖啡豆的活性；减小研磨度，将粉磨得细一点，提高咖啡粉与水分子的接触面积。 当然，以上建议是针对新鲜的咖啡豆而言。 每个萃取因素的调节都会对最终的咖啡味道产生一定影响。对于最后杯中物的味道，还是需要依靠制作者的把握。 经历烘焙后的短暂养豆期，咖啡豆 风味达到峰值。在妥善保存的前提下，其中前2 周咖啡熟豆被认为是处于最新鲜期（尤其是萃取 Ereo更需要新鲜），前6周咖啡熟豆都比较 新鲜。一旦研磨成咖啡粉，超过50%的活跃风味 会在5分钟内逸散，所以新鲜研磨的咖啡粉只有 短短5分钟的“新鲜期”，需要在萃取前按需、 定量、实时研磨——做一杯则磨一杯的粉量，不 要偷懒，而任何直接购买咖啡粉的行为都是不专 业的。