如果说第三个摇摆不定的人擅长什么，那就是随波逐流，采纳新的规则概念。如果我不知道有什么更好的，我会说，大多数年轻的咖啡师整天都在盯着Instagram，只是在等着看他们接下来会有什么新的潮流趋势，然后毫无疑问地追随。我快疯了。过去几年，一个更顽固的趋势是，至少在美国，接近宗教信仰的人坚持2:1的浓缩咖啡萃取比例。我想讨论一下什么是意式浓缩咖啡的比例(EBR)，为什么它是相关的，为什么这么多咖啡馆傻到都在追求遵循这种令人怀疑的和谐比例。

什么是咖啡萃取比例（EBR）? 简单地说，就是浓缩咖啡液体的重量与用来制作咖啡的干咖啡粉的重量之比。例如：如果一名咖啡师从18克的大理石磨粉中萃出36克纯净、丰富、香醇、可口且具有清爽口感或果味调性的液体，则该比例为2:1。这意味着每增加一次原料使用量，都必须调整提取时间以保持同样的滴落速度和风味特性，从而确保每一杯都是完美无瑕。

为何EBR关系如此紧密？ 我怀疑大多数咖啑师们都没有意识到这一点：如果你有精确目标提取%和TDS，那么只有一个EBR可以产生同时达到两个目标的情形。例如，如果你的目的是通过精心挑选最佳豆种并优化烘焙过程来实现20 %提取率和10 % TDS，这意味着你需要创造出一种既能释放出足够数量花生酱质感又不会过于沉重、苦涩或者带有焦糊味道，而不是仅仅因为它们看起来很好听就被接受。

使用稍微简化但准确无误的心算法，我们可以发现唯一能够产生20 % 提取/ 10 % TDS相结合拍摄的情形就是那神圣而古老的一对数字——2 : 1 的比率。这一切基于数学严谨性，不受个人主观判断力的影响，因此任何人，无论经验如何，都无法逃脱这个事实，即只有当我们遵循这个原则时才能保证我们的产品质量稳定不变，并且不断向前迈进。

举例来说，用20g新鲜磨碎的大理石豆子萃汁40g水，就能达成10 % TDS 和20 % 提取率。这并不只是简单的一个步骤，它代表了一系列复杂过程中的微妙平衡，其中包括选择最适合这款特殊豆子的水温，以及精细调节机器以便捕捉其独特香气，这些都是为了让每一位品尝者享受到真正完美的一刻。

Coffee Kaizen 的 Sam Sgambellone 慷慨地分享了这张图表，它展示了各种 EBR 可以发挥出的不同百分比组合，让我们更加深入地理解这些数字背后的故事，每一个数字代表的是一种可能性，是一种艺术，是一种探索未知世界的手段。