如果说第三个摇摆不定的人擅长什么，那就是随波逐流，采纳新的规则概念。如果我不知道有什么更好的，我会说，大多数年轻的咖啡师整天都在盯着Instagram，只是在等着看他们接下来会有什么新的潮流趋势，然后毫无疑问地追随。我快疯了。过去几年，一个更顽固的趋势是，至少在美国，接近宗教信仰的人坚持2:1的浓缩咖啡萃取比例。我想讨论一下关于意式浓缩咖啡中所谓的“完美”萃取比例(EBR)，为什么它似乎成为了行业内的一种迷信，以及为何这么多咖啡馆傻到都在追求遵循这种令人怀疑的和谐比例。

那么，这个所谓“完美”的萃取比例（EBR）到底是什么？简单地说，它就是指浓缩咖啡液体与用来制作咖啡粉末时干燥材料重量之比。例如，如果一位经验丰富的巴里斯塔从18克干燥材料中精心提取36克浓缩液，则该比率为2:1。

为什么这个萃取比例（EBR）的相关性如此强烈呢？我怀疑大多数巴里斯塔们并没有意识到这一点：如果你有精确目标提取百分比和总溶解度(TDS)，那么只有一个特定的EBR可以同时达到两个目标。这意味着，即使你希望实现20%提取以及10% TDS，你也只能使用特定的EMC才能做到这两者兼顾。通过一些略微简化计算，我们发现只有一个EMC能够产生20%提取/10% TDS效果，比如2:1这个比率。

例如，用20克干燥材料量和40克浓缩液进行计算：10% TDS 等于4克咖啡固体（即4 = 0.1 * 40），而从20克干燥材料中精确抽出4克纯净物质即代表了20%抽水率。这样的例子还有很多，比如8% TDS / 16 % 提水或9 %TDS /18 % 提水。但是，没有任何其他比率能同时满足这些条件。这就意味着，如果你的目的是要达成10% TDS 和22 % 提水，你需要采用不同的方法——或者换句话说，是另一种不同于现在被广泛接受的比较传统而言较少被人了解到的2.2 : 1 比例。

这些计算虽然略显简化，但它们帮助我们理解了这个概念，并且不会因为细节上的差异而让我们的思考停滞不前。在Sam Sgambellone慷慨分享的一张图表上，我们可以看到各种不同的EBC可能提供哪些/%T DS 组合，而不是仅仅局限于某一特定标准或者传统观念。