在烘焙艺术的世界里，糖是一种不可或缺的原料，它不仅仅是甜味的来源，更是给糕点带来光泽、口感和风味的重要因素。今天，我们将一起踏上一段寻找各种“糖”的旅程，不仅要了解它们各自独特的特性，还要学习如何在不同的烘焙项目中巧妙地应用它们。

一、什么是糖？

广义上的糖类包括碳水化合物，有单糖（如白砂糖）、双糖（如葡萄糖）以及多聚体（如淀粉）。单一分子的简单组成使得这些小分子能够迅速被人体吸收，而多聚体则需要通过消化过程分解。

二、烘焙中的不同类型

除了常见的白砂糖，还有许多其他类型的 糖可以用于烘焙。我们将这些特殊类型分类为精制与未精制两大类。

精制 sugars

白砂 sugar：纯蔗提取而成，通常用于制作蛋糕和饼干。

绵白 sugar：含有一定量转化 sugar浆，比普通砂糖更甜，适用于制作一些需要额外湿润度的小吃。

上白 sugar：颗粒较细，与绵白 sugar相似，但含有的转化 sugar浆比例略低于绵白 sugar。

和三盆 sugar：含有更多矿物质，对产品带来独特风味，颜色深浅根据添加了多少少量水而定。

红黑 sugars：同样含有大量矿物质与部分转化 sugars，如焦油等，使其具有深色与强烈香气。

未精制 sugars

葡萄 glucose syrup 和 water starch syrup 都是无色透明液态，保湿性能佳，可以用作一些高湿度食材中替代普通砂 糖，以保持食品保存时间。

这些液态还能提供果汁般清澈透明且无任何苦涩口感，是理想选择加入冷冻食品中以保持产品质量不变，即使在室温下放置也不会产生冰晶感受。

另外，由于它们都能有效防止水分蒸发，所以非常适合作为面包或蛋糕等食品的一部分，用以增加食材保鲜期限并减少干燥感。

天然 sweeteners

天然来源包括蜂蜜和枫树花蜜，它们都包含了微量金属元素及其他矿物质，这些元素会影响到最终产品所呈现出的独特风味。使用天然产出的是一种复杂混合物，而非只由一个主要成分构成的事实，让它们成为烘培师傅手中的宝贵资源，他们往往用来增添特色或调整某些配方时用的补充品，因为他们每个都拥有自己的独特性，并且由于生产方式不同所以不会完全互换，也就是说不能完全直接用替代品进行交换哦~

总结一下，在选择哪种类型的情况下，最关键的问题是在于你的目的是否允许差异，以及你是否愿意为了追求完美去寻找那个特别的事情。在决定之前，要先对这其中差异性的理解清楚，比如如果你把正常 的沙 糖换成了绵 白 或者红色的，那么就意味着你的甜度会提高，同时它更加湿润，如果换成了黑色，则不只是甜度改变，还会伴随着黑色的特殊风味出现。如果你愿意接受这样的变化，那么就可以考虑直接使用新的材料；如果无法接受，就可能还是继续购买原本计划购买到的材料吧！毕竟专业程度不是靠一点点买来的嘛~