什么是黑茶

首先我们谈一谈什么是黑茶。这里面涉及到中国茶的分类和命名。黑茶属于六大茶类之一，是后发酵茶，因成品茶的外观呈黑色，故得名。

黑茶具备我们通常所说的茶的一切功效，但作为一种后发酵茶，它又有自己的独到之处。如果单纯地讲黑茶，实际上是根据茶品颜色而进行的一种分类，比如白茶、红茶、黑茶、黄茶还有花茶等等，这是根据茶的外观性征去分类的，只有茶表面外在特征的专属性，而没有产品内涵的实际性。

什么是安化黑茶

在2012年湖南税务高等专科学校学报发表的《安化黑茶保健功能刍谈》一文中，研究者付刚从时间、工艺、原料、方法、外形特征等几个方面给安化黑茶下了一个比较明确的定义：

产于15世纪后期，参照四川乌茶的制造方法并加以改进，形成了独特的选料、杀青（锅炒）、踹揉、渥堆（前发酵）、蒸煮、压制成型、烘烤工艺（松柴明火焙干），这种烘焙方式既除掉了青叶气，又使得茶色黑泽黑褐油润，均匀一致且内质滋味醇和，具独特松烟香。这种采用安化特定区域的鲜叶（云台山大叶种茶）原料，经独特的加工工艺所形成的茶被称为安化黑茶。

这个定义是否准确，是否符合我们现在的认知，姑且不论，有待于今后研究。但是这种认识，这种强调一种茶特别是安化黑茶的性状产品特征的定义方式，我觉得是值得提倡的。我们在座的各位可以根据自己的研究对这个定义进行修改。

什么是道地

据《安化县志》记载，“安化先有茶，后有县”，安化黑茶就是以县名茶的一个典型代表，这种情况有很多的，比如川芎、阿胶、党参、新会皮、化橘红等，前面一定会冠以当地的地名特征，因为这才是它真正的“身份证”，这才是它的典型印记。我们之所以把黑茶前面冠以“安化”二字，实际上就彰显了一个“道地”的概念。

道地是古代的一种行政划分，目前日本都道府县还是在沿用着中国唐代的这种建制。“道地”在中医里面的药材用得最为广泛，出产道地药材的产区称道地产区（或称地道产区），这些地区具有特殊的地质、气候、生态条件。

之所以强调道地药材，是因为“道地”就是优质的代名词。中国中药协会有许多协会都有一个道地药材的专业委员会，在许多知名药店里都有道地药材专区，它的价格比其他普通药材可能要贵上十倍。

道地药材和其他药材有什么区别，我们都知道晏子使楚中“橘生淮南为橘，生淮北为枳”的故事，从这个故事蕴含的内容就可以看出，任何的产品、植物，都是有道地产区的，离开这个产区，它的功效就会出现微小的差异，这就是我们强调道地药材的来历。

所以“道地”是一个约定俗成的概念，是一个古代标准化的概念，是优质纯真的专用名词，它是指历史悠久、产地适宜、品种优良、产量宏丰、制作考究、疗效突出，带有地域特点的物品。

道地黑茶出安化

真正道地的黑茶是出自于安化。许多人也觉得，其他地方的安化黑茶也挺好，不假，实际上现在我们提出的安化黑茶已经是一个大的黑茶概念，并不仅仅局限于安化这个地方，这正是安化黑茶开放的胸怀和海纳百川的胸襟。因为道地的安化黑茶产品好、工艺精，加工制作者又有自己的工匠精神，如果其他地方出产的黑茶，完全遵照安化这种道地古法去研究和炮制，同样能够得出和安化黑茶相似的效果。比如说龙井就有大产区和小产区的概念，安化黑茶实际上也是分层的，核心产区，一、二、三线产区，都是安化黑茶非常重要的生力军。

黑茶之名

黑茶虽然有数千年的历史，但“黑茶”一词的出现则在明嘉靖三年，即公元1524年。《明史含货志》：“商茶低伪，悉征黑茶”“产地有限，悉征黑茶”（引自：付刚，安化黑茶保健功能刍谈，湖南税务高等专科学校学报，2012，25（6）：44-46）

实际上，安化黑茶是各地研究黑茶的先民们在不断的探索，互相借鉴交流以后形成的一种产物，其中既有物种的独特性，更融合了工匠精神。

在这里我想对安化黑茶别名进行一个扫描，因为如果我们一直以黑茶或者安化黑茶来检索，来查找古代文献的话，恐怕会挂一漏万。

安化黑茶功效解读

清·赵学敏《本草纲目拾遗·卷六·木部·安化茶》是较早、较全面记载安化黑茶功效的中医学著作。明代李时珍历时27年写成了《本草纲目》，里面收载药物1892种。赵学敏研究发现《本草纲目》收载的药物仍然不完全，于是他以一己之力编写了《本草纲目拾遗》，收载了930种《本草纲目》没有收载的药物，其中有720种是他自己研究发现的，其中用一个章节重点介绍了安化茶。在其他著作里都是把所有的茶混为一谈来讲，只有赵学敏明确地把安化茶作为单独一类进行了功效的叙述。

《本草纲目拾遗·卷六·木部·安化茶》：“出湖南，粗梗大叶，须以水煎，或滚汤冲入壶内，再以火温之，始出味，其色浓黑，味苦中带甘，食之清神和胃。性温，味苦微甘，下膈气、消滞，去寒癖。”

这一段叙述，奠定了安化黑茶非常独有、独特的功效，这是它区别于其他茶的一个显着特征。请听我一一解读。

1

产地

安化黑茶的道地产区为湖南安化，这是核心竞争力，是安化黑茶资源的独有专属性，不可替代，不可移植，无法复制。这也是我们每一个研究安化黑茶的人都应该时时提起，不能忘记的，但这一点只是让我们不忘安化黑茶的初衷，不忘它的道地工艺和匠心精神，而不是说排斥其他。我们应当有这样的胸怀，要打造一个大的安化黑茶概念，让全世界的人都喝安化黑茶。同时，我们衡量的标准不降低，都以安化的黑茶作为唯一一个鉴别质量真伪的标准，从这个意义上来说，我们还是愿意把安化作为它的道地产区，作为一个核心竞争力来提出的。

2

基元特征

安化黑茶的基元特征是粗梗大叶，这是区别于其他茶类的一个显著的取材标准。绿茶以鲜、新、细、嫩为选材标准，并且有雨前茶、明前茶的区分。而安化黑茶取其粗茎大叶为原料制茶，其实是颇有深意。粗茎大叶则经风历雨，气完味全，利于发酵赋形，耐煎煮，汤浓味醇厚。比如《黄帝内经·素问·汤液醪醴论》里面也讲到发酵，早期的酒也说是“必以稻米，炊之稻薪，稻米者完，稻薪者坚”，故气味完备，实际上黑茶发酵的过程和醪醴有异曲同工之处，都是为了保证它的气完味全，气味醇厚，性味独特，这是它和别的茶不一样的地方。

有一位叫张志远的老先生写了一本书叫《临证七十年医话录》，在本书里面他说了为什么枝叶的作用跟芽不一样，因为“枝叶在旁主宣发，性升散”。这一点实际上就很好地解释了为什么喝了黑茶后舌底生津，甚至会微微出汗，实际上也是宣发腠理，开通津液，五脏元真通畅的体现。而且还能厚肠胃，助睡眠，《黄帝内经》在治疗睡眠障碍的时候有一个“半夏秫米汤”，加上半夏后一定要抓一把成熟的秫米放到里面用它补养胃气。

3

饮用方法

安化黑茶的饮用方法非常特殊，“须以水煎，或滚汤冲入壶内，再以火温之”。这里可以看出古人在饮用安化黑茶过程中对煎服法的重视，用水煎或用滚开的水去冲泡，再用火温之，才能得到应有的效果。

4

性状特征

安化黑茶的几大特征“其色如铁，而芳香异常，烹之无滓也”，从视觉、嗅觉上对安化黑茶进行了观察。

而这里说到“始出味,其色浓黑,味苦中带甘”，实际上这是在品尝的时候了解到的，安化黑茶一煮才出味，颜色浓黑，喝的时候刚开始有点苦，慢慢回味就会苦中带甘，返甜，舌底下生津。

我们都知道人有六根，眼耳鼻舌身意，我们感觉一个事物，一定要从六根上讲，用眼睛去看，耳朵去听，舌头去触，鼻子去闻，身体去感受，从心意上去体会。喝茶也是这样，眼耳鼻舌身感觉到了，喝完以后心里是不是舒服，有没有以喜为补，欣喜的感觉，这六者六根都具备了，说明这个茶是好茶，也是适合的茶。

5

储存

黑茶独特的干燥技术和紧压成型，使得黑茶在较低温、长时间的过程中，一直处于后发酵状态，其内含物的变化一直在继续进行。研究发现，黑茶它是“陈久者良”的，储存的时间越长，长到一定程度，通过发酵和自然界的风化，能够产生新的物质。

“陈久者良”是中药“六陈”的重要内容，实际上中医中药强调陈的东西是很多的，前人总结常用的药就是六种，比如说“枳壳陈皮半夏齐，麻黄狼毒及吴萸，六般之药宜陈久，入药方知奏效奇”，是说枳壳、陈皮、半夏、麻黄、狼毒、吴茱萸这六种药储存时间越长效果越好。

有研究表明，长时间的储存首先是去掉了药材的燥烈之性，第二是在储存的过程中能够自身发生一些好的化学反应，使效果更佳。举个例子，比如中药饮片都是干的，通过吸水一煮，煮出的颜色非常浓黑透亮，像铁色一样。如果取的是新鲜药物，煮出来一定是清汤寡水。这就是因为在“陈久”的过程中，药物里面发生了化学反应，生成了新的物质，所以它的功效就变了。

清代吴仪洛在《本草从新》一书中提到，“药有宜陈久者，有宜精新者”，并列举出了米、麦、酒、酱、醋、茶等，“皆以陈久者为佳。取其燥烈性减,或者取其火候脱也”。

6

四气五味

四气五味是中药药性理论的内容。四气指药物有寒、热、温、凉四种不同的药性，又称四性；五味指药物有酸、苦、甘、辛、咸五种不同的药味。

赵学敏在《本草纲目拾遗》里面明确了，安化黑茶“性温，味苦微甘，色黑”，这是它的性味，“其气芳香”是在《本草备要》一书中提出来的，这些合起来就是安化黑茶性味特征。

7

性温

性温，故能温中散寒，温经通脉，温阳利水，温阳益气。

喝性凉的绿茶后胃凉胃疼，可以喝红茶、黑茶等性温的茶来温中散寒；女同志因寒邪阻塞，经脉不通而导致的痛经，也可以用黑茶来温经通脉；有一种特发性水肿，早上起来容易出现颜面下肢水肿，一般是阳气不足、不利水的表现，可以睡前喝一点黑茶来温阳利水，就会有效地减少这种特发性水肿；有的人半夜频繁上厕所，实际上是阳虚、阳不化水、膀胱气化无力的表现，如果处于病态，尿常规或肾功能化验有问题的话需要及时治疗，通常情况下可以用生活方式的调整来改善。

对黑茶性温作出以上功效的解析，实际上是依据《黄帝内经·素问》至真要大论里“寒者热之，劳者温之”的治疗原则。

“寒者热之”指的是真正出现寒症，用温热的东西去温暖、去温通就能够好；“劳者温之”，劳是指五劳所伤，久视伤血,久卧伤气,久坐伤肉,久立伤骨,久行伤筋等等就是五劳所伤。太劳累了用温性的东西能够缓解。

应该指出，以上这些内容实际上都是我立足于中医对茶的认识进行的解读，都是有经典依据的，按照中医理论来讲的，不涉及到虚假的宣传，不是肆意的夸大疗效。

8

气香

茶味芳香，芳香开窍，芳香化湿，芳香醒脾，芳香避秽，芳香解郁。

我们中医有苏合香丸、紫雪散、安宫牛黄丸等，这里面就用了很多芳香的药，不仅开通人的七窍，还能开脑窍、心窍，所以喝茶能够让人心情愉悦、精神好，实际上这和芳香开窍有很大关系。

中医治疗体内湿气重大多都用健脾燥湿、苦温燥湿、芳香化湿等等方法。初期症状轻的时候，大多用藿香佩兰等芳香化湿的药物治疗，如果暑天雨季感觉身上很粘腻，舌苔腻，不爱吃东西，也可以喝一点黑茶，黑茶这个气香具有芳香化湿、芳香醒脾的作用。

相传诸葛亮亲征孟获的时候，发明了诸葛行军散能避暑避瘟，其实这就是一些芳香的药物，现代研究发现这些药物有抗菌消炎的作用，实际上在家里煮茶的话，茶的气香也有这个作用。

芳香还能够解郁，如国外的现代芳香疗法，其实从中医理论去讲也就是芳香开窍、芳香化湿、芳香醒脾、芳香避秽、芳香解郁这几个机理，只不过他们是用鼠尾草、迷迭香等提取出的精油，表现手法和载体不一样，实际上理论依据都是芳香疗法。

9

味苦微甘

《黄帝内经·素问》至真要大论里讲到，“夫五味入胃，各归所喜。故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾”。

安化黑茶味苦在前，说明它先入心，能够让人神清气爽、抗衰延年。另外从中药的性味功效上来说，苦能泄能燥能坚，有清泄火热、泄降逆气、通泄大便、燥湿坚阴（泻火存阴）等作用，例如黄连、黄芩、黄柏。

安化黑茶苦的同时还有甘的作用，甘能补能和能缓，有滋补和中、调和药性及缓急止痛的作用。

所以安化黑茶是甘苦相和，扶正祛邪，攻补兼施，当然这里还是以苦为主，微甘。因为如果大甘，吃了以后就容易碍胃，容易滋腻，比如吃糖吃多了就不想吃东西，阻碍胃的消化和吸收，微甘和苦相配就没有这方面的问题。

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归经

《雷公炮制药性解》中记载，茶“入心肝脾肺肾五经”。既然黑茶具备茶的特点，又具有它独到的功用，那么在归经上应该也是入心肝脾肺肾五经的，所以我们按归经的角度去探讨一下黑茶的作用。

入肝经。肝主疏泄，能调理身体的气机，说明茶能消滞以解郁；

入心经。心主藏神，黑茶味苦入心，能清心安神；

入脾经。脾主运化，把吃进去的东西变成营养物质消化吸收，并将代谢的废物排出体外，黑茶味微甘，甘缓和中就是健脾的，说明黑茶能够和胃以健脾；

入肺经。肺主宣发，喝完茶以后人身体微微汗出，津液通畅，能够下气以化痰；

入肾经。肾主命门，黑茶色黑入肾，性温，能够温阳以散寒。

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功效主治

“清神，和胃，下膈气，消滞，去寒”是《本草纲目拾遗》总结的“安化黑茶五大功效”，其中蕴含攻补兼施，寒温并用，升降相宜，开阖有度，动静结合的多种调养思想。

清神，即安神宁心醒脑

黑茶能让人神清气爽但又不影响睡眠，有益于精神情志的调养，人只有精神内守，病安从来，才能健康。

和胃，调和脾胃，助消化

前面我们结合黑茶的温性特征对和胃功效进行了解析，现在我们很多病都和饮食不节，过饥或过饱等饮食结构异常有关，用黑茶来调节消化吸收功能，调和胃气，在现代更具有意义。我们中医常讲内伤脾胃，百病由生，如果经常在外应酬、饮食偏嗜，不妨多喝一些黑茶，保护一下胃气。

下膈气，对气机升降的调节

膈气，病名，即噎膈，指食物吞咽受阻，或食入即吐的一种疾病，类似现在所说的食管炎、食管癌等。《圣济总录》卷六十记载，“人之胸膈，升降出入，无所滞碍，命曰平人。若寒温失节，忧恚不时，饮食乖宜，思虑不已，则阴阳拒隔，胸脘痞塞，故名膈气”，黑茶具有下膈气作用的记载，给我们提供了一个良好的探讨黑茶“隐性”功效的线索，为我们今后开展深入的科学研究留下了广阔的空间。

消滞，对肝郁气滞的调节

中医强调“气血冲和，万病不生，一有怫郁，诸病生焉”，人的疾病都是由郁导致的，黑茶能够消滞，经常喝能使心情好，气血冲和，万病不生，这也给我们今后对抑郁症、精神不良等疾病提供了一个好的选择方案。此外，消滞还指消除饮食积滞。喝黑茶助消化，这是人所共知的事实，此处不再赘言。

去寒癖

寒癖是中医的一个特有的病名，《诸病源候论·癖病诸候》里说“因饮水浆过多，便令停滞不散，更遇寒气积聚而成癖。癖者，谓癖侧在于两胁之间，有时而痛是也”，《圣济总录》则记载“寒癖者，有癖积在胁下，遇寒即痛是也。此由饮冷过度，停积不散。能使气道升降，胃府和调，则饮食消化，陈寒癖积，亦自去矣”。黑茶能补能消，能够去邪扶正，对寒癖、寒邪凝滞确实是有很好的治疗作用。“积之始生，得寒乃成，厥乃成积”，积块都是寒导致的，黑茶性温，温药和之有很好的治疗有形实邪的作用。

总之，以上描述，构成了黑茶的五大功效，“清神，和胃，下膈气，消滞，去寒癖”，了解了这五者，黑茶的功效就清楚了。中医强调“知其要者，一言而终；不知其要，流散无穷”，了解了这五大功效，进而推演出导致疾病和影响健康的原因，那么你就可以用它进行调理了。中医有同病异治，异病同治治法，为什么中医看病，好多的病看似不同，用一个药方都能治好了，实际上这就是“知其要”，把握核心病机的体现。

理论钩玄

安化黑茶在发酵环节中有大量微生物参与，正是因为有它们的作用，黑茶产生了有别于其他茶类的特殊功效。据此，我提出黑茶“二大理论支柱”——腐可生新和腐可去陈。

1

腐可生新

腐，就是发酵，指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。比如腐乳、腐竹、酒、发面馒头、臭鳜鱼等，都是发酵的产物，本身不具备这样的物质，通过发酵产生新的物质或新的功用，这就是我们常常说的“化腐朽为神奇”。

我们中药的神曲（又名六神曲）就是六种东西放到一起发酵而成，有健脾胃助消化的作用，对于饮食内伤所致的消化的不良、胸痞腹胀颇有效验。安化黑茶发酵后产生的特有的“金花”冠突散囊菌,产生新的不同于其他茶的功效,这也是“腐可生新”的一个例证。

2

腐可去陈

腐可去陈就是通过发酵可以把一些陈年陈旧的东西去掉，我们常常说的腐蚀实际上就是这个道理，腐可去陈对阐释黑茶功用的作用是巨大的。

比如说从祛邪方面，内的痰饮、瘀血、寒凝、湿阻、气滞、食积，这些都可以通过这一腐蚀的方式消除掉。

从扶正的角度上来说，腐也能够生新，比如说安徽的臭鳜鱼，我们常吃的腐乳，实际上现在研究发现里面有好多的营养素，营养物质是在这个发酵过程中形成的，对劳倦内伤、脾失健运、神思倦怠、形寒肢冷、中阳不振等症进行一个有效的调整和调控，它也有这方面的作用。

再一个黑茶在调和方面也很有作用，具体来说的疾病不外于气血、阴阳、气机的升降失调和失和，从它五大功用和这个两大理论支柱来说，都可以解释出来它对一些阴阳失和，升降失调，开合失司、虚实夹杂、寒热错杂等有调理作用。从这个意义上来说，黑茶留给我们研究空间是巨大的。

化腐朽为神奇是中国文化的最典型的一个特色，在中国人的眼里没有绝对的害，也没有绝对的利。医学的养生、保健作用就是要化毒为药、化害为利、化腐朽为神奇，具体到我们的黑茶——一种后发酵的茶来说就是发酵出神奇！

达尔文说过一句话，科学就是整理事实，以便从中得出普遍性的规律和结论。我上面所讲的内容并不是亲自做实验得出的，都是站在巨人的肩膀，通过对古人和其他科学的研究成果进行的一个理论的升华和概括。其中我也提出了几个今后研究的切入点，如果我们能够脚踏实地地进行研究，在《安化黑茶》杂志上进行报道，进而实现对于黑茶肯定疗效、规范标准、发现机理的这样一个过程，我想黑茶的明天肯定会到来，人类的健康有望，我们离延年益寿就不远了。