在咖啡杯测表中，我们可以看到有烘焙色、干香、湿香、破渣、缺点、干净度、甜质、酸质、口感风味和余味均衡等多个部分组成。其中，评估咖啡的干/湿香 Fragrance/Aroma 是非常重要的，因为它涉及到研磨后的嗅闻以及破渣后的气味评分。在注水后二到四分钟内，我们用统一的方式破渣，并捞出渣滓，这时我们给出干/湿香 Fragrance/Aroma 的打分。

接着是对咖啡液体是否无怪味与缺点进行评估，即干净度 Clean cup。好的咖啡应该没有土味、药碘味或其他不良的气息和触觉感受。

接下来是对甜度 Sweetness 的评价。这包括了在口腔中留下的甜美感受，以及不同熟度果实所带来的变化。

然后是对酸度 Acidity 的评价，好的酸质应该明亮活泼，有果实酸或者能引出甜味，而不好的则像是未熟水果或类似醋酸或发酵的感觉。

之后是对口感 Mouthfeel 的评价，这包括了黏质物油脂感和质量感，以及不佳收敛触觉，如牛奶与水或者带果肉冰沙。

接着是风味 Flavor 的评价，这包括了当咖啡液降至50~60℃开始饮用的各种风味以及鼻后嗅觉，杯测者可以列入评分项目中的所有种类风味。

然后是余韵 Aftertaste 的评价，这指的是饮用后仍停留在口腔中的各种风格或香气或触觉。如果好品种会保持较长时间，则得分高；如果没有余韵，或短暂，则得分低。

最后是一个整体平衡 Balance 和整体评分 Overall，它反映的是杯测者的综合判断，也可能包含个人喜好。每一次辛勤杯测都基于寻找更佳饮用的追求，没有这些努力就无法享受到精心挑选出的优雅款式。最终COE标准判别将总成绩划定为略差商业豆、高阶商业豆一般精品咖啡甚至卓越竞赛级，每一份努力都是为了找到那一刻心灵上的满足。