2016Cafes de El Salvador第三名庄园 □产区:圣塔安娜火山 □庄园:云雾庄园 □海拔:1550m □品种:帕卡斯(pacas) □处理法:蜜处理 □等级:SHG □风味叙述:烘焙过的坚果香气,焦糖,低酸,整体口感圆.润.柔.顺… 萨尔瓦多咖啡.云雾庄园.帕卡斯.蜜处理 □萨尔瓦多是中美洲面积最小,人口最密集的国家,根据相关文献推估自1740年就开始咖啡种植.全国种植咖啡的土地面积约占国土的8%,大致区分为五个主要的产区,分别是Apaneca, Central Belt, Chichontepec, Tecapa Cacahuatique Mountain Range,大致分布在海拔1,200米以上火山灰覆盖的高山边坡或高原地区,其中多数以”荫栽”方式(树荫下栽种Shade Grown方式种植咖啡,此方式的优点是咖啡豆能统一成熟,蜜黏液含量增加,重量高,甜味的多酚形成机会增加,让咖啡豆的主要成份充份形成.而日照太多的咖啡树,叶边会卷起,使水份流失,如此就不利于光合作用,减少二氧化碳吸收,降低糖份的组合).萨国咖啡果实一年只采收一次,多集中在11月至隔年2月,品种60%以上为波旁品系,特别值得一提的是,萨国更是种植怕卡斯(Pacas)和帕卡玛拉(Pacamara)最主要的国家.此外,萨国的咖啡分级制度基本上是以种植海拔高度区分为,低地C.S. (500——900M),高地H.G. (900——1200M),极高地S.H.G.(1200M——). 萨尔瓦多咖啡豆该如何冲？ 至于冲煮方式，手冲和虹吸冲泡为最佳。在磨豆时，你就能闻到扑鼻的花香果香，甜味明显。 按我们经验，萨尔瓦多咖啡，冲煮虑得主要区别是烘焙度和海拔高度，烘焙日期。 原则上烘培程度深的温度可低一些，越浅烘培的温度可高一点。 比如浅度烘培的豆子，时间比较长的，粗研磨的，豆子本身偏酸，而你又喜欢苦不喜欢酸的话都可以用一个比较高一点的温度去尝试。当然，温度高的时候那些芳香脂质的确是能散发出更多的香气，但有时也伴随着造成某些风味的破坏。 当然冲煮温度是没有太固定的一个定位的，可以根据你个人的口感，或者豆子的烘培程度来决定。 萨尔瓦多咖啡豆常用手法：三段式 三段注水法 分段萃取，把一段水，分三段注入 适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆 使用滤杯V60 增加闷蒸时间或断水次数，来提高咖啡的口感浓郁程度。 研磨度--小富士3.5，砂糖大小 三段注水的分段萃取方式 层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取。 手冲参数参考： 用V60家滤杯，16克粉32克水焖蒸30秒，89-90度水温萃取，1:15，中细研磨小富士3.5，第二次注水到140ml断水，待水下降再慢慢注水，速度均匀，水位不宜过高，再次注水到220ml停止，萃取时间2:15秒——独特的杏仁李子风味和巧克力味，大家可以根据自己的口感微调。 END