法式滤压壶是一个最简单且成本很低的咖啡冲煮方法，即使是咖啡入门新手，也可以快速上手做出一杯像样的咖啡。 但这杯像样的法压壶咖啡，如果冲煮时调整粉的研磨粗细会发生什麽事？ 这有可能违反我们的认知，但本文我们来看冲法压壶的粉磨细到底可不可行。 不变的法则 精品咖啡的世界常在冲煮上调整萃取时间、研磨粗细等变因，以达到最适合这支咖啡的冲煮方法。但这些变因的试验通常只用在手冲、浓缩咖啡、爱乐压等冲煮方式，而法压壶总是被忽略的那一位。 通常大家都同意法压壶最好要用粗研磨的咖啡粉冲煮，并让咖啡粉浸泡三到五分钟，下压即可饮用。 当然有三个变因可以在法压壶实验，而三个变因是连带牵动的，如果你调整一个变因，另外两个可能也要调整。 为什麽通常都用粗研磨？ 为了实验法压壶的研磨粗细而买一台昂贵的磨豆机似乎有点怪，但如果你想要喝到好咖啡，可以朝这方面思考，毕竟好的磨豆机可以磨出品质稳定的咖啡粉。 不一致的研磨会形成粗细不一的粉，而低品质的磨豆机会形成大量细粉，这些细粉虽然可以用筛网筛除，但是若没有落实筛除的动作，将会导致咖啡充满杂味与苦味。 当你使用粗研磨咖啡粉，比较不会产生大量细粉，这代表你比较不会喝到一杯杂味比较重的咖啡。如果使用品质好的磨豆机，或是研磨後搭配筛网，都可以解决研磨带来的细粉问题。 法式滤压壶属於浸泡式冲煮法，代表咖啡豆的萃取时间比其他冲煮法更长，因为这个原因，我们常使用较粗的研磨，确保萃取速度不会太快导致过度萃取。 如果是手冲咖啡，会使用较细的研磨让水流不会太快通过粉，但在法压壶的萃取并不会有这问题，所以我们可以有更大自由度来实验。当然我们必须考量到，如果把研磨度调细，萃取时间也要调整以避免过度萃取。但却不受限於手冲的水通过粉床的问题。 关於细研磨的争论 使用较细研磨的理由在於加速风味物质的萃取速度，因为粉接触水的表面积较多，让咖啡的可溶性物质可以更快被溶於水。 的创办人Matt Perger表示，最重要的部分，就是研磨粗细并不会真的改变萃取出来的物质，研磨粗细只会改变什麽时候会萃取出物质，因为咖啡豆的所有风味就是这样，最多能被萃取的物质也就是这麽多。研磨粗细只会影响多少风味物质会溶於水中。 Matt强调说，如果你让水跟咖啡接触时间变长，就会萃取更多风味，我们可以透过延长萃取时间来做到这一点，但由於热水会在冲煮过程冷却，这样做的效果可能不如直接使用相同萃取时间搭配细研磨来冲咖啡。 使用细研磨咖啡粉冲法压壶的顾虑之一，在於冲出来的咖啡可能会有杂味，因为较细研磨的粉会穿透法压壶的滤网，但品质较好的法压壶可以让中研磨的粉末不会穿透滤网。 世界咖啡地图的作者James Hoffman建议使用中研磨咖啡粉来冲法压壶，在四分钟时进行搅拌，并於五到七分钟时倒出咖啡，他同时表示，法压壶是容错率最高的冲煮器具，浸泡时间长让法压壶咖啡能轻易呈现完整的萃取风味。 然而，James也建议大家可以试试看用较细研磨来冲煮，直到产生苦味的时候。如果咖啡产生苦味就必须稍微调粗咖啡粉研磨度，这样就可以冲出咖啡的好味道。 也就是说要避免过度萃取的情况，如果磨得太细，就会萃取出太多苦味物质，导致咖啡不好喝。 如何运用细研磨？ 这部分就是开头所提的，我们如何运用研磨度实验法压壶的冲煮。 咖啡豆 使用35克咖啡豆搭配475毫升的水，James建议使用电子秤辅助，让你清楚所用的咖啡量及粉量是多少，并且在必要时调整使用量。使用好的磨豆机将粉研磨成中偏粗。 如果咖啡口感的澄澈度对你很重要，试着在冲煮前筛除细粉以及大颗粒，作者认为用600微米与800微米的筛网有助於减少浸泡时间，因为大颗粒的粉被移除表示萃取过程会更均匀，但是这个方法筛除的咖啡粉会造成比较多的浪费。 冲煮法 第一次用这种冲法时，使用约93℃的热水，如果没有温度计，可以在水烧滚後放量约30秒的时间冲。 搅拌咖啡并用水翻滚咖啡粉後，将压筒跟盖子放上去并略微向下压一些，这个动作不会碰到咖啡粉，由於玻璃容器内的热水降温很快，所以压筒的盖子这时就起到隔热的作用。 再浸泡七到十分钟时，几乎所有的咖啡粉都被充分浸泡，这时可以在压下压筒前仔细观察粉跟水的状态，在压的时候动作要放慢，以免细粉流到要喝的咖啡中。 咖啡粉跟滤网间要留一些空隙，因为剩下的咖啡粉会因为过度浸泡而释出杂味，土耳其咖啡的煮法也是使用这种方式控制粉的沉淀。 倒咖啡的时候动作要小心，以免让咖啡渣穿透滤网而流到杯里，导致咖啡口感不佳。 做完一般的冲煮方法後，重复相同动作但是使用更细的粉，来检视两者的差异。 说：为了找出最适合法压壶的粗细，可以磨的比自己习惯的细，再比较两者的差异。 磨细的同时也要调整水温 当你调整研磨粗细时，必须要一并考量冲煮水温，因为磨得细会增加粉的表面积，进而加速萃取，这时降低水温就可以减缓萃取，避免过萃造成的苦味。 当使用中度研磨时，可以试试看把水温从93℃降到91℃，并略微拉长冲煮时间。这样也许可以达到风味丰富，却不会有过萃苦味的一杯咖啡。 如果用粗研磨的粉搭配较低温的水冲煮，可能会导致萃取不足，除非延长冲煮的时间。这段的关键在於变因的牵动是连动的，如果你改了一个变因，可能也要同时调整另一个变因。 有些人偏好用接近沸腾的水冲煮，Matt Perger表示，他喜欢用高温冲煮，当咖啡品质很好的时候，温度的控制就很重要，以免太高温产生焦苦味，或太低温产生萃取不足的问题。 冲咖啡有许多种形式，而最重要的是对萃取的融会贯通，平衡这些变因非常重要，试试看不同水温、研磨粗细、冲煮时间，找出你觉得最好的那杯咖啡。 要选什麽样的法压壶？ 关於玻璃法压壶有一个值得注意的地方，在於冲煮时水温的失温。 如果你想要实验法压壶的变因，试试看使用陶瓷法压壶，或是增加隔热套在玻璃法压壶的外围。不锈钢的法压壶也能提供好的隔热效果，但是作者认为会在咖啡添加令人不悦的金属味。 了解萃取可以让你有实验冲煮的机会，而法压壶跟其他冲煮器具一样有很多方法可以实验。 如果你使用品质不错的磨豆机，可以让粉尽量被浸泡，最後缓慢压下压筒，正常来说是不会得到一杯有杂味的咖啡。 不要害怕实验新的数据，调整研磨粗细、水温、冲煮时间，并找出你喜欢与不喜欢的煮法。