首先要先弄清楚一个观念: 处理过程=发酵过程 咖啡豆的处理，是咖啡樱桃从果树上摘下来，处理成烘培前生豆的过程 而这个过程，也可以被视为是咖啡豆发酵的过程。 就像葡萄酒是需要经过好的酿造才能产出风味绝佳的酒，处理法对生豆而言也类似， 是菌种与咖啡豆的结合发酵的处理方式，可以将咖啡豆隐藏的秘密风味引导出来哦!! 那么咖啡豆日晒法与水洗法，会有什么样的秘密风味呢? 为什么咖啡豆日晒法风味比较丰富，水洗比较干净呢? 大家可能听过一个说法:咖啡豆日晒法的豆子味道比较丰富，水洗的比较干净也比较酸 真的是这样吗? 咖啡豆会带有什么样的风味，其实可以从咖啡豆的处理方式看出一些端倪 今天就来如何从处理过程来想像咖啡的风味吧! 首先要先弄清楚一个观念: 处理过程=发酵过程 咖啡豆的处理，是咖啡樱桃从果树上摘下来，处理成烘培前生豆的过程 而这个过程，也可以被视为是咖啡豆发酵的过程。 就像葡萄酒是需要经过好的酿造才能产出风味绝佳的酒，处理法对生豆而言也类似， 是菌种与咖啡豆的结合发酵的处理方式，可以将咖啡豆隐藏的秘密风味引导出来哦!! 那么咖啡豆日晒法与水洗法，会有什么样的秘密风味呢? 咖啡豆日晒法，简单来说就是用太阳把咖啡樱桃，带著果肉、果皮晒干，所以英文称为Nature 不过这个nature处理法，看似容易却不简单喔，他的精进也经过了一番努力。 商业日晒的处理方式，是在地上铺上一块塑胶布，直接把咖啡豆放在上面进行日晒； 不过这个问题会在于地热的传递以及咖啡樱桃的热对流不稳定，如果不经常翻搅，可能有升温过高或是发酵不均匀的问题。 (可以想像铺在最上面的豆子被晒得很舒服，被闷在下面的豆子可能会闷出怪味) 加上地上有很多不好的菌种以及污染，也会破坏咖啡豆的风味 所以传统日晒，有很多...的风味，早期好的豆子不会使用日晒法来进行处理，因为大家印象很差，价格卖的不高 烘焙过程 1.干燥 当生豆被加热时，开始生豆内的水蒸气会蒸发，大概到135度时生豆由绿色开始发白 2.脱水 随着加热进行，生豆由绿色转为浅，温度到达160度左右时会散发出烘焙谷物的香气，持续加热，豆子变为浅褐色 3.一爆 大概190度脱水完成之后，由于内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成“一爆”，这时豆子内部会发生一系列热分解反应，其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆会持续一分半左右的时间。 4.二爆 随着加热的进行，进入“二爆”，此时豆子内部会发生更剧烈的反应。而且放出大量热量。随着二爆的结束，这时生豆基本上已经变成黑色，豆体膨胀到原来的1.5倍，表面出油，重量减少到12%----20%左右。 5.停止 一般最迟在二爆结束后一分钟左右当温度到达200度时结束烘焙，这时会是较深的法兰西或意大利式烘焙，当温度超过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自燃。