在烘焙中，各种各样的糖类扮演着不可或缺的角色。除了常见的白砂糖之外，还有绵白糖、葡萄糖、转化糖、水饴等不太常见的类型。例如，在我之前分享过的一篇柠檬玛德琳配方中，我们使用了转化糖，而在红豆馅中，则采用了绵白糖。因此，“没有XX sugar，可以用XX替代吗？”这样的问题经常会被提问。

其实，这个问题非常复杂，有时可以交换，有时则不行，很难一概而论。今天，我将来聊聊这些不同种类的“甜蜜朋友”，掌握这些知识，你就能判断是否需要购买新类型的“糖”。

一、何为“Sugar”？

广义上讲，所有碳水化合物都属于“sugar”，包括单一分子的单糖（如蔗糖）、简单组合成的小分子双硫和多硫，以及更复杂结构的大分子多聚体（如淀粉和纤维素）。

二、“Sugar”的应用

除了我们熟知的白砂 糖之外，还有许多其他类型，如绵 白 糸、大盆糊、三盆糊、红糕糊和黑糕糊。此外，还有一些特殊用途的人造添加剂，如葡萄 糖浆和麦芽 糖浆，以及天然产物蜂蜜和枫树汁。

1. 蔗块、高炉砂、小块、高炉小块

这五种 “sugar” 的主要成分相同，是蔗精制，但风味与甜度各异。

高炉砂是纯蔗精制品，其它四者含有一定量转化甘露醇，其甜度高于蔗精，用于制作各种点心食品。

高炉小块颗粒细腻，与高炉砂相似，但颗粒较粗。

2. 葡萄酒、小米酒

都属于液态 “sugar” 类型，对湿度保持良好，可使成品更加湿润。

葡萄酒与小米酒都是无色无味液体，都含有果汁或麦芽汁，使其口感柔滑且易于使用。

3. 转换甘露醇及转换甘露醇浓缩液

主要由果霜酶处理后的蔗渣产生，由果霜酶降解生成果胶及葡萄酸，以此形成一种混合物。

转换甘露醇具有更高甜度，更容易造成颜色的变化，适用于冷冻食品以减少冰晶感，并能保持口感稳定性。

4. 蜂蜜 & 枫树汁

这两种天然产品因含有的矿物质而拥有独特风味，他们还提供额外营养价值，不仅仅是为了增加甜度。

总结：

尽管任何材料都可互换，但由于它们之间存在差异，因此选择取决于目标与期望值。如果你希望改变点心中的某些方面，或许这种替代会带来意想不到的惊喜；然而，如果你的目标是达到完美，那么可能需要考虑更多因素。在做出决定前，要对每种 “sugar” 的特性进行深入了解，以便预测替代后可能出现的问题，并根据自己的需求进行调整。如果能够接受所产生差异，那么可以尝试替代；否则，就继续寻找最佳解决方案。这就是专业烘焙师在挑选最适合他们食谱所需材料时所面临的一个重要考量点——既要满足功能，又要保证质量。一旦掌握了如何选择并利用不同类型的手段，你就会发现自己能创造出更加丰富多彩，也更加独具特色的蛋糕世界！