他为什么会发明湿刨法？在精品咖啡界，曼特宁咖啡是指苏门答腊岛多巴湖区与亚齐塔瓦湖所产的阿拉比卡。曼特宁咖啡因其低酸、低甜、高醇度，以及辛香浑厚的口感和狂野气息的风味而受到赞誉。水土和品种都是成就其特殊风味的要因，而对其风味造就影响最大的则是苏门答腊岛独特的“湿刨法”。

湿刨法与湿处理有何相同之处？

在传统的湿处理方法中，新鲜的咖啡樱桃将其果肉（Pulped）除去，并留在混凝土水池中发酵一夜，以进行酸化和果胶分解过程。然后带有羊皮纸的生豆被太阳晒干20天左右，直至达到11％的水分含量。最后可以将其包装起来，羊皮纸层被剥离，然后根据密度和大小进行分类并手工出口。

生豆在羊皮纸层内持续“水洗”（“washed”）浸润。在这种环境下，它能稳定水分，缓和昼夜温度波动，并减轻直接日晒的影响。这就是通常说的“湿刨法”与“湿处理”的关系。

然而，与一般前期加工处理法不同的是，在使用湿刨法时，不会先进行脱壳或蜜处理，只是在豆体仍然潮湿松软且含水率高达30%-50%时，将种壳刮掉，再继续晒干，这样只需二至四天即可使咖啡豆含水率降到12%-13%。

那是什么让人发明了这样的处理方式呢？

从名字上来看，尽管这两种处理方式听起来很相似，但它们实际上产生了截然不同的杯测风味。例如，用这种方法制作出来的人类饮用后可能会发现一种醇厚而强烈、个性鲜明的声音。

因为羊皮纸壳与生豆之间存在着相当大的空间差距，所以农民们在生豆第一次干燥达到35/40%含水量时，就卖给当地收购站。但由于回收站可能不完全做质量评定，所以混合装袋，这意味着生豆可能既未完全发酵也未完全干燥。

带有羊皮纸的一般日晒干燥2-3天后，当含有20-24%物质时，由于摩擦力巨大，将紧贴于生豆上的羊皮纸撕开，这个阶段通常会流出白色或绿色的粘液，因为长期粘液浸泡以及潮湿环境，使得呈现出的生豆很软、半硬半软、灰绿色，而且容易被压碎或挤伤，即形成小缺口，从而成为马蹄或羊蹄形状（当地称为kukukambing）。

为了避免这些瑕疵，他们选择了使用一个特殊制成的小型磨机来完成这一步骤。当所有剩余部分都已去除后，将剩下的去掉外层薄膜后的生的秽物再次放置于户外，让它暴露在阳光下迅速蒸发，从而缩短整个过程，使得整体时间更短，有助于保护产品不受霉菌侵害，同时保持较高质量。

那么，为何采用这个特殊的手续？

首先是气候原因：印尼全年平均70-90%相对 humidity，一些地区甚至每年降雨量超过2,000mm，因此必须采取措施以应对恶劣天气条件。此外，该地区还面临着漫长且昂贵的手动清理过程以及较高的人力成本需求，对生产效率造成压力。而通过应用这个新的技术，可以显著缩短生产周期并节省劳动力成本，从而提高经济效益。这也是推动该技术发展的一个原因之一。

然而，该技术也有潜在风险，比如更容易导致瑕疵出现，如DP（二次手选）和TP（三次手选）。因此，每批出厂前的产品都需要经过严格筛选，以确保最高品质。此外，由于直接暴露在地面上，因此易受到污染，如霉菌等，有时候可能导致非预期结果。如果管控失当，那么产品质量就会受到损害，最终影响消费者的满意度及市场接受度。而对于那些追求快速盈利或者寻求降低成本投资者的来说，这样的经济效益尤为吸引人，因为他们追求的是快速盈利，而不是长远投资收益。在某些情况下，即便是小规模生产者，也开始考虑采纳这一简化但有效的情景管理策略，以此来适应不断变化的地球环境及市场竞争状况。一旦操作不当，则会导致更多瑕疵产生，比如马蹄或叫做kukuambing的情况发生，其中具有较高比例错误排序，或丧失完整性，可见其中隐蔽的问题及其解决方案依旧是一个挑战性的任务给予那些试图维持商品质量标准的人们提供了一系列难题以待解决。