在咖啡杯测表中，我们可以发现有烘焙色、干香、湿香、破渣、缺点、干净度、甜质、酸质、口感风味和余味等几个关键部分。其中，评估咖啡的干/湿香是第一个重要步骤，通过嗅闻研磨后的咖啡粉来判断其干香。接下来，在注入水后两到四分钟内，用统一的方式破渣，并给予分数。

接着，我们关注第二个评分项目——干净度，即样品是否无怪味与缺点，如土味或药碘味，这些不好的感觉都会影响到咖啡的整体表现。

第三个项目是甜度，它指的是咖啡液体留下的甜味强度。当成熟果实中的甜度清晰可闻时，才算合格。如果过熟或未熟，则会在杯测时感受到甜度的变化。

第四项是酸度，是指好坏酸质明亮活泼，或带有果实酸感，有助于引出甜味，而不好的则如同未熟水果或醋酸般刺鼻。

第五项为口感，是指黏质物油脂触觉及质量感，比如牛奶与水之间的感觉，以及带有果肉冰砂等。

第六项为风味，是当咖啡液降至50-60℃开始喝下后进入口腔时的一系列风味和鼻后的嗅觉，每种风味都能被列入评分中。

第七项为余韵，即吸吮后停留在口腔中的各种风味或香气，如果停留时间长且清晰，则得分高；反之则得分低。

最后，均衡评价了各个评分项目是否和谐，而整体评分则反映了杯师对整个品酒过程的心理倾向。在COE标准判别中，从69以下略差商业豆，一直到85以上卓越竞赛级，每一档次都代表着不同的品质层次。