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咖啡造成日晒和水洗口感不同的原因-蜜处理咖啡豆日晒水洗

2024-11-17 商业研究 0

由于经过去果肉机，势必会有些残留的果肉还附着在咖啡豆的羊皮纸上。咖啡豆这时候会被放置于发酵槽中用天然的酵素去分解这些残留的果肉及羊皮纸。通常发酵过程在 24~36 小时内结束，时间长短取决于温度、残余果肉的厚度、及酵素的浓度。再来，咖啡豆会再用清水洗净直到果肉及羊皮纸移除。发酵过程必须严格监控，不然，一些不良的酸味或味道会沾染在咖啡豆上。在处理完后，咖啡豆的表层会变的较为粗糙，不具先前的黏稠感。

在经过发酵及水洗后的咖啡豆，含水量约为 57% 。由于咖啡豆过度潮湿，通常会用机器烘干或日晒方式将含水量降低至 12.5% 。如果使用机器烘干，通常 2~3 天就可以有效的降低含水量至理想数据。如果使用日晒方式，需要天气配合，且相对时间将延长到 1~2 周。

当有效降低咖啡豆含水量到达 12.5% 后，咖啡豆会被储藏起来等待出口。最后，在咖啡出口前，干掉羊皮纸及最后一层的银皮会使用机器移除。然后，再经过清理、筛选、分类、分级、及包装等步骤。

水洗的咖啡豆可让咖啡的口感较为干净无杂味及具有迷人的果香味。水洗后的咖啡豆颜色会较偏向蓝绿色或灰绿色。水洗过程的咖啡口感较清澈、明显亮丽、且不带杂味。

1，选豆：

将采收的果实放到装水的水槽里，成熟的果实会沉下去，而未熟和过熟的果实则会浮上来，可以加以剔除。

2，干燥：

将筛选的成熟果实放在广场上暴晒5-6日，知道充分干燥为止。这时，果实变的深褐色，含水率13%

3，脱壳：

干燥之后的果皮变得易碎，容易脱落，便可用机器除去。企业化经营的农场通常自设脱壳工厂，小农庄则交由处理中心代为加工。

4，挑选与分级：

精致的农场会经由人工或机器来辨别瑕疵豆，将它挑选出来丢掉。人工挑选法通常使用宽约1米的传输带，由坐在两旁的数位女工，以目视法挑掉不良的豆子；有一些优良的农场里，甚至经过好几次挑选，直到看不到瑕疵豆为止。机器挑选法则使用计算机辨别，剔除瑕疵豆，接着是分级的程序，依照既定的标准将咖啡豆分成若干质量等级，好的咖啡进入精选咖啡市场，不好的咖啡则流入商业咖啡市场。

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