专业咖啡师交流 咖啡豆的发酵味究竟是不是表示品质差呢？ 咖啡生豆的发酵处理分为干式和湿式 干式发酵又被细分成巴西式、也门式、中美式…（真是复杂啊啊啊） 以巴西豆来说，因为当地比较缺水所以衍生出"干式发酵" 就是先刨除果皮，之后再将一部分的果皮放入发酵槽进行处里 利用果皮内的酵素发挥作用 优点是会有糖浆般的甜香，中焙以上则具有坚果、可可香气 缺点则是处理不当的话可能会伴随著土味、霉味 这些"污染香气"的瑕疵豆过多的话，咖啡品质自然受到影响 也就会被打到商业豆去了 但是对于也门摩卡和艺伎豆来说 干式发酵却会产生像是成熟果干、葡萄酒般柔软顺口的香气 这是因为也门的湿度比巴西更加干燥 而巴拿马等中美洲国家的干式发酵处理技术则较巴西更加先进 发酵过程严格监控酵素浓度、咖啡果肉含量及发酵槽内温度等等 减少发酵过程可能产生的不良风味 也门摩卡。jpg 但是有一些产区是天生就不适合采用干式发酵的（例如哥伦比亚） 于是这些地区就采用湿式发酵 不过有些人总觉得湿式发酵的味道和水洗处理差不了太多 风味过于干净了些… 而且湿式发酵处理也有缺点-- 水槽里可能会出现酪酸菌等食物菌种，导致酸败味的出现 湿式发酵若是处理得好，就会呈现咖啡应有的香气 要是没处理好的话，那就是水果坏掉的味道啦！！ 这样的现象在湿式发酵或者蜜处理都相当常见… 优劣并非处理方式的问题，品管才是关键 这也就是杯测之所以重要的原因 咖啡豆的品管从种植、采收、处理到出口、运送、烘焙、包装… 每个环节的极致要求才能够成就"精品咖啡" 干式发酵与其风味 “我们把果肉去除后就将带有内果皮的咖啡放置在发酵槽中，发酵助长了咖啡的甜味、巧克力以及水果风味”，但发酵有一个挑战就是温度的控制。既然温度可以影响发酵程度，同样的也会负面的影响过程的稳定性及其风味。 温度在干式发酵带来的影响，来源：Sasa Sestic 上图虚线左边的示意图，代表我们将咖啡以均温16度发酵24小时，咖啡尝起来很棒而且风味感受平衡度佳。 而上图的右侧，则代表以26度的温度发酵24小时，可以看到标记的粉红色区块，这会在发酵太长时发生，醇性酸会主导发酵，会导致过多的醋酸、干燥感以及金属般的味道。 湿式发酵及其风味 你可能听过有人描述湿式发酵为双重水洗、双重发酵、肯尼亚式水洗等等，这在东非国家很常见，著名于干净清澈的风味特性，但Sasa形容这种处理方式增添了杯中风味。 “当我们去除果肉后，将带内果皮的咖啡放入水中，水会帮助延长发酵时间，形成咖啡更柔和的醇厚度、丰富酸质以及更优雅的风味特性。” 在埃塞俄比亚产地检查计画建置的发酵槽，来源：Project Origin 当然这不代表这种处理没有挑战性，Sasa提到温度以及水质一样会影响结果。 Sasa：“几年前，我跟萨尔瓦多的Santa Rosa的庄园主Raul Riviera一起做实验，我们使用雨水而不是用泉水发酵，雨水会从咖啡果实中吸收许多水果风味成分及糖分，结果导致杯测分数降低了五分，这咖啡尝起来平淡且没有鲜明的风味。用来发酵的水其影响还有很多要研究的地方。”