在咖啡杯测表中，我们可以发现有烘焙色、干香、湿香、破渣、缺点、干净度、甜质、酸质、高低感和余韵等几个部分组成，其中尤其重要的是：首先评估的是咖啡研磨后的干香。接着，在注入水后，经过二到四分钟的时间，用统一的方式破渣，并捞出渣物，同时对干香和湿香进行打分。接下来是评估咖啡液体在口腔中的甜味强度，以及它是否带有明亮活泼或果实酸感的酸度。此外，还包括了口感上的黏质物或油脂感以及收敛触感；风味则是当咖啡液降至50~60℃时进入口腔后的各种味道；余韵则是啜吸后留在口腔内的各种味道或香气；均衡则是指各个评分项目是否和谐；最后整体评分反映了杯测者的个人喜好。

每一款咖啡都需要杯测师辛勤地去探索，每一次挑选都是为了寻找那份完美无瑕的佳饮。而COE（Coffee Of Excellence）的标准判别标准如下：总分69分以下为略差商业豆或工业用豆，70-74为一般商业豆，75-79为较优商业豆，80-84为精品咖啡，而85分以上属于COE竞赛级，是国际上公认最高水平的一种。