他为什么会使用湿刨法？在精品咖啡界，曼特宁咖啡指的是苏门答腊岛多巴湖区与亚齐塔瓦湖所产的阿拉比卡。曼特宁咖啡低酸、低甜、高醇度，以其辛香浑厚的口感，及其充满狂野气息的风味为人所称道。水土、品种都是成就其特殊风味的要因，而对其风味造就影响最大的则是苏门答腊岛独特的“湿刨法”。

湿刨法与湿处理是“求同存异”的关系？在传统的湿处理方法中，新鲜的咖啡樱桃将其果肉（Pulped）除去，并留在混凝土水池中发酵一夜，进行酸化和果胶分解的过程。接下来，带有羊皮纸的生豆被太阳晒干20天左右，直至达到11％的水分含量。然后可以将其包装起来，羊皮纸层被剥离，咖啡按密度和大小分级并手工分类出口。

生豆在羊皮纸层内，“水洗”（“washed”）浸润。受羊皮纸保护的生豆自身就被安置在一个相对整洁的小环境中，它能稳定水分，缓和昼夜温度波动，加减轻直接日晒影响。在目前看来，“湿刨法”与“湿处理”基本相同。

如上所述，在湿处理中，将这种状态的一些生豆干燥至11％时成为大家所知道的事实。但是，与一般前期加工处理不同的是：水洗、蜜处理、日晒种壳一直保留到最后豆体脱水变硬，然后再继续晒干，但不是这样的情况。在这里，这些步骤是在最后一步之前结束，不需要进一步加热或压制，而是在保持高含水率30%-50%的情况下先刨掉种壳后，再继续晒干，这样只需二至四天即可使咖啡豆含水率降到12%-13%。

那又是什么原因让人们选择了这条道路呢？

因为当地气候潮湿而且传统三大处理方法对于日照条件要求都比较高，所以当地农民们为了适应这一点，就发明了独特之举——以此作为他们生产方式的一部分。这就是为什么我们现在看到很多来自印度尼西亚地区使用这个特别的手段来制作他们产品的人类活动背后的故事。

那么，让我们更深入探讨一下这个过程：

咖啡果去皮，将带壳豆置入装有大量液体的大桶或塑料袋内捞除飘浮于液面的瑕疵带壳蛋白质残留物。

将沉入底部密实带壳蛋白质残留物稍做清洗取出放进桶内或塑料袋内稍做发酵，也就是让种壳表面上的果胶糖分开始转化增添风味。

带壳蛋白质残留物暴曝露于空气下1-2天，由于不完全发酵产生更多酸性及粘稠口感。

在半软状态下用特殊设计用于摩擦力的脱落机器抹掉外层护套再曝光给阳光直射加速干燥进程约两天至含有12%-13%剩余液体时完成整个流程，大致耗时4天左右。

因此，对于那些追求快速盈利且关注成本控制的人来说，他们会欣赏这种能够缩短从收获到销售时间周期，同时也节省人力资源消耗的事情安排。这也是推动采用这种特别手段的一个重要原因之一。

然而，由于该方法迅速移除了覆盖着它们外观表面的薄膜，使得这些小球形状更加脆弱容易碎裂形成马蹄或者称为Kukukambing（当地语中的名称）。因此，有瑕疵的情形并不罕见，并且通常由经验丰富的人员进行仔细挑选至少DP二次挑选TP三次挑选出的产品质量较好一些，因为它经过额外的手工操作过滤出来了瑕疵品，但是同时也意味着更可能存在缺陷，如DP二次挑选TP三次挑选出来的产品相比之下似乎要优越一些，因为它经历了一番严格筛查过程，从而提升了总体质量标准和检测标准。而通过这样一种精心考察品质细节以及极致追求完美无瑕已经成为行业标杆之一，它正逐渐吸引着全球市场份额扩张者瞩目的焦点，为每一次烹饪提供一种独有的地域特色風情，即典型的地域風調與地區風情，這便是我們今天仍然對蘇門答臚島產出的曼丁寧咖喱如此著迷的地方。我們從這個過程中學會了解為何我們喜愛這樣一個地方，並透過它來理解我們對於食物如何經歷一個長時間旅程並最終成為一碗熱騰騰美妙佳餚的心靈共鳴。