在精品咖啡界，曼特宁咖啡是苏门答腊岛多巴湖区与亚齐塔瓦湖所产的阿拉比卡。曼特宁咖啡以其低酸、低甜、高醇度和辛香浑厚口感著称，同时它的风味中充满了狂野气息。水土和品种都是成就其特殊风味的要因，而对其风味造就影响最大的则是苏门答腊岛独特的“湿刨法”。

湿刨法与湿处理是“求同存异”的关系吗？

在传统的湿处理方法中，新鲜的咖啡樱桃将其果肉除去，并留在混凝土水池中发酵一夜，以进行酸化和果胶分解。然后，带有羊皮纸的生豆被太阳晒干20天左右，直至达到11％的水分含量。

然而，“湿刨法”与“湿处理”基本相同，但它们之间存在一个关键差别。在传统方法中，将这种状态下的生豆干燥至11％时，它们会变成大家所熟知的一种干燥生豆，这种情况下羊皮纸容易被去除。而在“湿刨法”中，不会等到这一步，而是在生豆仍然潮湿松软，含水率高达30%-50%时，就先刨掉种壳，然后再继续晒干。这使得整个过程只需二至四天即可，使咖啡豆含水率脱干到12%-13%。

那这两种处理方式又是什么样的呢？具体程序又是怎样的呢？

“湿刨法”，也称为湿脱壳法（WetHulling），是一种传统印度尼西亚咖啡处理方法。在当地语言中，它也被称为GilingBasah，是一种独特而强烈风味的手工加工技术。

因为羊皮纸壳和生豆之间存在相当大的空间差距，所以农民们在生豆第一次干燥达到35/40%时，就卖给当地收购站。但不完全发酵形式，或仍然粘附于羊皮纸层上的部分粘液、部分干燥状态可能会出现。

带羊皮纸日晒干燥2-3天后，当含水量达到20-24%，经过由特殊制作的小型磨机加工，这台机器使用大量摩擦力，将紧贴在生的牛油果外层抹开此阶段通常会从其中流出白色或绿色的粘液，由于长期粘液浸泡以及潮濕环境下呈现出来的是很软、发白肿胀形成灰绿色，此时通过摩擦力的搅拌容易压碎或挤伤尤其是在两端形成小缺口造成马蹄或羊蹄形状（当地称之为kukukambing）。

出口之前，将去皮后的生豆直接放置于天井篷布或者路上自然曝晒，没有保护性的羊皮纸后的生豆快速蒸发，使得最后只需二至四天即可使 咯哒 12-13%，此时生的牛油果呈现深绿色或蓝灰色，然后排序装袋准备出口。

为什么要用这个独特的手工技艺来生产曼特宁？

首先，它解决了热带地区高温及高露点的问题，在普通三大处理方法（如预焙、中焙后烘焙）中的问题就是如何保持较高温度并且避免细菌侵入导致污染，从而保证了产品质量；同时减少了成本，因为不需要过多的人力参与进程，因此经济效益更明显；另外由于快捷性，可以迅速完成整个生产流程，大幅缩短了时间，从而提高产能。此外，由于这种手工技艺可以保留更多原有的素材质感，如木质泥土等，也因此增添了一些复杂性，让人感觉更加接近原始材料，从某个角度来说，更符合现代消费者的追求。