刚烘焙的咖啡豆并不一定能提供最佳的口感。尽管如此，我并非精神失常。我说的“不佳”是指刚从冷却托盘上取下来的咖啡豆。在这个阶段，咖啡已经经历了一段完全不同于自然状态下的烘焙过程：水分积累蒸发，固态物质汽化；糖类酸类分解，新形成的化学物质构成多种混合物；焦糖化反应和美拉德反应相继发生。咖啡豆的整体结构急剧变化，最终体积几乎翻倍，孔隙率、颜色、密度和重量等均有所变化。当我们用这样鲜烘过的咖啡冲泡，我们只能得到一杯味道单调、灰白无光、缺乏活力的饮料，更不用说复杂型香气了。

为了制作出可口的饮品，我们必须先让这些咖啡休息一会儿，也就是我们常说的养豆。这是因为在烘焙后，还有一些微量级化学变化需要几分钟到几小时甚至几天才能完成。这些鲜烘过的咖啡豆中还含有大量二氧化碳，如放置在常压环境中，排气速度随时间减慢。这是因为烘焙后的咖啡豆只能靠内部压力——就像充满气球一样——把二氧化碳等气体推出体外。

问题来了，这些二氧化碳本身没有味道，但与水混合后——比如法式压滤壶冲泡法——滚热的热水就成了二氧化碳溶解剂；快速溶解出的二氧化碳生成大量气泡逸出水面，就像倒入冰冻果汁上的一罐开瓶嘶嘶作响的声音听起来挺好玩，但要好好享受一杯的话千万别这么做。

原因有两个。一方面，是由于二氧化碳与水结合生成了碳酸。你肯定听说过 碱性饮料微弱的声音，而喝进嘴里的气泡就是那样的口感。但这不是很棒，因为它会给舌头上的感觉带来“舔电池”的感觉，而且这种酥麻感更为明显。而另一方面，它干扰了冲泡过程：当粉末浸入水中时，它迅速释放出了二氧化碳，将其推动使得它无法紧密接触到那些隐藏着风味的小孔内壁——即便它们包含了可溶性的材料也不能被完全提取出来。

静置排气所需时间取决于烘焙程度以及储存条件。大致来说，一般而言深度（高温）更多地影响到了内压，因此排gas较快且更彻底；而浅度（低温）的则正相反。排gas越快意味着传递性越好的洞穴结构理论上更加容易变陈老旧，而芳香族合成大约是在1周左右开始挥发。此外，不同温度下对芳香最敏感的是偏淺或偏深煎制，所以这样的处理方式对于展示原有的风味尤其重要，同时保持那些带有香氛的大型挥发性精油不会那么迅速地消失掉。

新鲜度与陈年 包装与保存

每当打开一个袋子或盒子，我们都能闻到飘散在空中的芳香物质哪怕隔着街区对面的coffee馆也能闻到那股醉人的芬芳。而空气中的O2极具破坏作用，它导致蔬菜变色直至发出油脂酸败之味。空氣中的O2為Coffe內部結構提供電子將之轉變為新的Oxidation compound帶正電荷風味分子減少新的compound形成但品質通常要劣很多表現形式就是風味大幅減退。而Coffee 的oxidation rate與其gass release rate基本上成正比剛從oven拿出的Coffee beans實際oxidation speed非常慢因為內部壓力讓大部分oxygen被隔離於外側。不過隨著gass release slow down oxygen總會找到進來路徑影響oxdiation rate的一個因素包括環境湿度越高oxygen oxidation越快。如果想要保持coffeebeans 新鮮狀態將其儲存在乾燥陰涼的地方仍然是最簡單且效果最好的方法

随着aroma揮發和oxidation作用影響 coffeebeans終将达到某个临界点，那时候cafebeans就会变得太老太陈根本喝不了。那时候cafebeans变成了完全不可食用的东西至於coffeebeans何時達到最佳飲用狀態見仁見智了至少需要12小时才能開始享受真正flavor 最佳賞飲期則可能需要1週時間當然並非所有oxidation都是對cafebean品質負面的也不盼望每種aroma molecule流失都令人悲傷製作完美cup coffee變數太多難以給定明確指南方案但假設cafebean保存妥善我建議過濾式coffee在5-45天內飲用濃縮coffee則7-90天