刚烘焙的咖啡豆并不一定能提供最佳的口感。尽管如此，我并非精神失常。我说的“不佳”是指刚从冷却托盘上取下来的咖啡豆。在这个阶段，咖啡已经经历了一段完全不同于自然状态下的烘焙过程：水分积累蒸发，固态物质汽化；糖类酸类分解，新形成的化学物质构成多种混合物；焦糖化反应和美拉德反应相继发生。咖啡豆的整体结构急剧变化，最终体积几乎翻倍，孔隙率、颜色、密度和重量等均有所变化。当我们用这样鲜烘过的咖啡冲泡，我们只能得到一杯味道单调、灰白无光、缺乏活力的饮料，更不用说复杂型芳香了。

为了制作出可口的饮品，我们必须先让这些咖啡休息一会儿，也就是我们常说的养豆。这是因为在烘焙后，还有一系列微量级化学变化需要几分钟到几小时甚至几天才能完成。这些鲜烘过的咖啡豆中还含有大量二氧化碳，如放置在常压环境中，排气速度随时间减慢。这是因为烘焙后的咖啡豆只能靠内部压力——就像充满气球一样——把二氧化碳等气体推出体外。

问题来了，这些二氧化碳本身没有味道，但与水混合后——比如法式压滤壶冲泡法——滚热的热水就成了二氧化碳溶解剂；快速溶解出的二氧化碳生成大量气泡逸出水面，就像倒入冰冻果汁上的一罐开瓶嘶嘶作响的声音听起来挺好玩，但要好好享受一杯的话千万别这么做。

原因有两个。一方面，是由于二氧化碳与水结合生成了碳酸。你肯定听说过 碳酸饮料微弱的声音，而喝进嘴里的气泡就是那样的口感。但这不是很棒，因为它会给舌头上的感觉带来“舔电池”的感觉，而且这种酥麻感更为明显。而另一方面，它干扰了冲泡过程：当咖啡粉浸入水中迅速释放出的二氧化碳推动着液流抬升，使得它无法紧密接触到那些藏在内壁中的可溶性物质，这些就是风味来源的地方，因此未能完全萃取出来。

静置排除期间所需时间取决于烧制程度以及存储条件。一般来说，深度烧制（即受高温影响）的coffee beans内部压力更高，因此排除更加快一些；而浅度烧制（即受低温影响）的coffee beans则相反。如果排除速度越快，那么coffee bean结构中的渗透性也越好，其理想状态下应该能够变陈。但排除速率和排除量大致正相关，而芳香族 化合物约在1周左右开始挥发。此时偏浅度烧制能更好地展现coffee 的芳香，而偏深度烧制对挥发性的香氛破坏最终还是要快于它们产生之速。

新鲜度与陈年 包装与保存 推荐阅读: 新鲜度与陈年 烧好的coffee quality就会不可避免地开始恶劣；遗憾的是，有太多的人忽视这一事实。某些包装方法及恰当技术工艺虽然可以限制Coffee 陈年，但毕竟不能完全阻止Coffee 陈年的主要原因是芳香分子及氧作用其代表特征为香气散失及风味模糊混浑。不妨让我来解释其原理。在每一次打开一袋或盒子的coffee 时，我们都能感受到飘浮空中的芳香挥发材料哪怕隔着街区，对面cafe 的香味也能传过来。

Oxidation极具破坏性，它导致蔬菜变色直至发出油脂酸败之臭Air 中Oxygen 分子为Coffees 化合提供电子，将其转换成新的Oxidized 合同带正电荷的小分子减少，以新合成为表现在风味大大失色Coffees Oxygen 反应速度总体上与其排放速率成正比Freshly roasted coffee 实际上Oxygen 反应非常慢，由于内部高压使得外部的大部分oxygen 被隔离出去。不过随着排放速率降低,oxygen 总归找到进入路线影响oxygen 反应因素众多例如Air 湿湿越高oxygen 反应越迅疾若想要保持Coffee 新鲜，可以将其储存在干燥阴凉处仍然是最简单且效果最佳方式

随着Aroma 香氛散失及oxidation 影响,Coffee 最终会达到一个接受界限点之后，那时候Coffee 就变得太老太陈根本喝不了至于何时达到的最佳风味见仁见智了Burned好的 coffee 至少需要12 小时才能品尝，有时候甚至需要1 周才算真正釋放潜力当然，并非所有oxidation 都对Coffees 品质不利，也不是每一种Aroma 香氛都令人悲伤制造完美Coffees 多个变数难以给出明确指导方案但假设Coffee 保持良好，则建议使用filtered Coffees 在burning 后5-45 天内食用(最佳赏心) concentrated Coffies 相似7-90 天

Coffee 包装方式形形色色 哪种适合你决定由你如何选择如果两三天内就能喝完，把Coffees 装进密闭容器里反倒不如敞开待机灵活方便Gourmet roast Coffies 大多以带排氣閥密封袋作为包装方式此时產生的氣體可經過閥穩定地逃脱出去，同时保留著Aromas 也就是說袋內空間實際上擠滿的是CO2我曾读到某数据表明，将刚烤好的CO2 向带阀密封袋中仅需5 分钟，便可填满半袋。一旦打开，即使再次关闭阀门，只要CO2 孤立，即可继续稳定泄漏因此，不论是否重新封盖，都不会影响CO2 外溢只是说，如果3 週後已經開始陳年的CAFEbeans 一旦開启即會迅速變陳